КубГТУ. 2009. компактно оформлено в таблицах

1. Пищевая химия и ее основные направления.
2. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества. Две категории продовольственных проблем.
3. Основные термины и определения, используемые в пищевой химии.
4. Функции воды в сырье и пищевых продуктах.
5. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды.
6. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
7. Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.
8. Роль белков в питании человека.
9. Белки в питании человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Факторы, определяющие рекомендуемые нормы белка.
10. Биологическая ценность белков. Показатели биологической ценности: аминокислотный скор, усвояемость белков, ИНАК.
11. Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее решения. Новые формы белковой пищи.
12. Понятие о незаменимых аминокислотах. Проблема обогащения белков аминокислотами.
13. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Новые формы белковой пищи.
14. Методы определения белков.
15. Методы выделения белков: разрушение клеточных структур, экстракция белков, методы осаждения белков.
16. Методы очистки белков: гель-фильтрация, электрофорез, аффинная хроматография, изоэлектрическое фокусирование.
17. Белки пищевого сырья: белки пшеничного зерна, состав строе-ние и свойства клейковины.
18. Белки пищевого сырья: характеристика белков злаковых куль-тур.
19. Белки пищевого сырья: белки бобовых культур.
20. Белки пищевого сырья: белки масличных культур
21. Белки пищевого сырья: белки картофеля, овощей и плодов.
22. Белки пищевого сырья: белки мяса и молока, белки рыбы.
23. Углеводы и их физиологическое значение.
24. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их физиологическая роль. Обмен углеводов в организме человека.
25. Физиологическое значение отдельных углеводов: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неусвояемые углеводы.
26. Технологическая роль углеводов: гидрофильность, связывание ароматических веществ, неферментативное потемнение, сладость, структурно-функциональные свойства полисахаридов.
27. Строение и свойства липидов, их содержание в пищевых продуктах.
28. Функции липидов в организме человека. Запасные и структурные липиды.
29. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
30. Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение.
31. Фосфолипиды, их физиологическое значение.
32. Стеролы растительного и животного происхождения. Холестерол, его физиологическое значение.
33. Пищевая ценность масел и жиров. Понятие о полиненасыщенных жирных кислотах, их физиологическая роль.
34. Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп.
35. Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов.
36. Роль минеральных веществ в организме человека. Факторы, способствующие снижению содержания минеральных веществ в организме.
37. Физиологическая роль отдельных минеральных элементов. Макро- и микроэлементы. 
38. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
39. Витамины, их физиологическое значение, классификация.
40. Понятие о гипер-, гипо- и авитаминозах. Причины заболеваний.
41. Характеристика отдельных витаминов: А, Д, В1, РР, С.
42. Изменения витаминов в технологическом потоке (А, В1, В2, В6, С).
43. Витаминизация продуктов питания. Принципы витаминизации.
44. Физиологические аспекты химии пищевых веществ: три группы компонентов, формирующих химический состав пищевых продуктов; понятие о макро-, микронутриентах и непищевых веществах, их роль в питании.
45. Питание и пищеварение: ассимиляция пищевых веществ, строение пищеварительной системы человека. Этапы пищеварения.
46. Теория сбалансированного питания.
47. Теория адекватного питания.
48. Три принципа рационального питания.