1. Предмет, содержание и задачи товароведения продовольственных товаров. Классификация, качество товаров, показатели качества.
2. Факторы, формирующие потребительские свойства продовольственных товаров.
3. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров, влияние на качество и сохраняемость.
4. Градация качества, дефекты продовольственных товаров.
5. Виды, формы и средства товарной информации.
6. Ассортимент продовольственных товаров, его виды и показатели.
7. Хранение продовольственных товаров: процессы при хранении, условия хранения, влияние тары и упаковки на сохраняемость товаров.
8. Консервирование: способы, сущность, характеристика методов, их влияние на качество и сохраняемость товаров.
9. Крупа: химический состав, значение в питании, классификация, ассортимент, оценка качества, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
10. Мука: химический состав, значение в питании, классификация, ассортимент, оценка качества, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
11. Макаронные изделия: химический состав, значение в питании, классификация, ассортимент, оценка качества, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
12. Хлеб и хлебобулочные изделия: состав и пищевая ценность хлеба из муки разных сортов, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, транспотрирова-ние, хранение.

1 При проведении зачистки зернохранилища обнаружена недостача зерна. Можно ли ее оправдать, если количество зерна ячменя по приходу составило 3200000 кг, по расходу – 3165000 кг? При этом средневзвешенная влажность по приходу равнялась 13,90 %, по расходу – 13,02 %, средневзвешенная сорная примесь по приходу равнялась 3,82 %, по расходу – 3,80 %; зерно хранилось в складе насыпью, средний срок хранения составил 4 месяца 9 дней.

2 Можно ли оправдать недостачу зерна, выявленную комиссией по зачистке зернохранилищ, если количество зерна по приходу составило 2000000 кг, по расходу – 1994000 кг? При этом средневзвешенная сорная примесь по приходу равнялась 2,10 %, по расходу – 1,88 %, средневзвешенная влажность не изменилась. Зерно гречихи хранилось в элеваторе, средний срок хранения составил 11 месяцев 21 день.

3 Можно ли оправдать недостачу зерна, выявленную комиссией по зачистке зернохранилищ, если количество зерна по приходу составило 4000000 кг, по расходу – 3910000 кг? При этом средневзвешенная влажность по приходу равнялась 15,43 %, по расходу – 13,76 %, средневзвешенная сорная примесь по приходу равнялась 3,67 %, по расходу – 3,52 %; зерно овса хранилось в элеваторе, средний срок хранения составил 1 год.

1. Строение, состав и технологические качества сахарной свеклы.
2. Приемка и хранение сахарной свеклы.
3. Влияние различных факторов на хранение свеклы.
4. Очистка сахарной свеклы от примесей, мойка свеклы.
5. Получение свекловичной стружки и ее качество.
6. Получение диффузионного сока.
7. Влияние различных факторов на процесс диффузии.
8. Цель и технологическая схема очистки диффузионного сока.
9. Дефекация диффузионного сока.
10. Сатурация сока.

Cодержит следующий список вопросов:

1. Основные пищевые вещества мяса.
2. Мышечная ткань: строение, состав и свойства белков.
3. Соединительная ткань: виды, строение, состав и свойства белков.
4. Физико-химические свойства маяса: ВСС, формы и прочность связи влаги в мясе. Понятие активность воды.
5. Изменения свойств мяса при созревании. Нормальный ход автолиза.
6. Изменения свойств мяса при созревании. Виды отклонений в развитии автолиза.
7. Микробиологическая порча мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность мяса, способы определения свежести мяса.
8. Виды порчи жиров в составе мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность, способы определения степени порчи жиров.
9. Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота.
10. Технологическая схема первичной переработки свиней в шкуре.
11. Технологическая схема первичной переработки свиней без шкуры.

1. Раскройте механизм формирования нитритной окраски.
2. Влияние копчения на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
3. Представите технологические схемы производство яйцепродуктов.
4. Опишите химический состав и строение костной ткани животных. Выберите и обоснуйте способ переработки кости с максимальной выработкой продукции.
5. Задачи и функции подразделений Госветнадзора на мясоперерабатывающих предприятиях.
6. Физико-хим. и биохим. процессы при термической обработке мяса и мясопродуктов.
7. Опишите виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении.
8. Опишите факторы, влияющие на водосвязывающую способность колбасного фарша. Перечислите пищевые добавки, повышающие водосвязывающую способность.
9. Дайте характеристику процессам сваривания и дезагрегации коллагена.
10. Раскройте сущность созревания мяса как биохимического процесса.

Ответы на 86 вопросов:

1. Химический состав молока и его пищевая ценность.
2. Классификация молочной продукции и предприятий молочной отрасли.
3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока.
4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока.
5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации.
6. Очистка молока от механических загрязнений на сепараторе-молокоочистителе.
7. Сущность процесса и особенности производства продуктов смешанного и молочнокислого брожения: кефира, кумыса, простокваши и т.д.
8. Требования ТРТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» к молоку-сырью.
9. Характеристика нормального и аномального молока. Почему не подлежат приемке молозиво, стародойное молоко и молоко, содержащее посторонние вещества(антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, тяжелые металлы).

Примерные вопросы:

1. Организуйте производство питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетах.
2. Организуйте произв питьевого топленого молока с мдж 4%.
3. Организуйте производство молочного напитка пастеризованного в пакетах «Пюр-пак».
4. Организуйте производство кефира термостатным способом в полиэтиленовых пакетах.
5. Организуйте производство ряженки резервуарным способом в полистироловых стаканчиках.
6. Организуйте производство творога традиционным способом в брикетах по 0,2 кг.
7. Организуйте производство сливочного мороженого в брикетах по 80 г.
8. Организуйте производство сладко – сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.
9. Организуйте производство голландского брускового сыра.

Ответы на 63 вопроса к экзамену. КубГАУ, 2016. — 263 с.

1. Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы производства молока в стране и за рубежом.
2. Пищевая и биологическая ценность молока. Значение молока и молочных продуктов в питании населения.
3. Понятие о молоке. Процесс образования молока.
4. Значение отдельных компонентов молока при производстве молочных продуктов. Предшественники основных компонентов молока.
5. Состав сухого вещества молока. Белки молока и их свойства. Ферменты молока. 
6. Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели.
7. Состав молока других сельскохозяйственных животных.

Список вопросов:

1. Состояние и перспективы развития винодельческого производства в России, основные регионы возделывания винограда и производства винодельческой продукции и специализация.
2. Специальные вина. Особенности технологии их приготовления. Наиболее известные вина этого типа, производимые в Испании.
3. Классификация плодовых вин. Используемое сырье. Особенности технологии производства плодовых вин.
4. Технология Токайских вина. Изменения происходящие в ягоде при поражении ее плесневым грибом «Botrytis cinerea» (серая гниль). Их влияние на ход дальнейших технологических операций.
5. Окислительно-восстановительные процессы, проходящие при изготовлении Хереса и Мадеры, и их влияние на органолептические свойства этих вин.
6. Первый этап стадии образования вина. Приемка винограда, дробление, прессование, подготовка сусла к брожению. Технохимический и микробиологический контроль этих операций.
7. Химический состав винограда. Свойства и влияние отдельных групп соединений, а также продуктов их превращений на качество вина.
8. Тепловая обработка вин, способы ее проведения. Используемое оборудование. Влияние термообработки на формирование характерных свойств специальных вин.
9. Переработка винограда на белые вина. Технологическая характеристика используемого оборудования.
10. Виноград как сырье для винодельческой промышленности. Требования, предъявляемые к винограду, при производстве различных типов вин. Факторы, определяющие качество винограда. Сбор урожая.
11. Спиртные напитки из плодов и ягод. Кальвадос. Особенности его технологии.

Вопросы:

1. В зерносклад загружено зерно с влажностью выше критической. Каковы должны быть причины его хранения и последствия по мере изменения в нем влажности?
2. В свежепроросшем ячменном солоде определена АС = 15 ед/г и ОСп = 2 ед/г. Каковы причины? Какие меры должны быть приняты для повышения активности?
3. Получен Глюкаваморин Гх-466 с глюкоамилазной активностью ГлА=60 ед/см
4. Каковы причины снижения активности в глубинной культуре? Какие нужно принять меры для получения культуры со стандартной активностью?
5. При выращивании в растильной камере Амилоризина Пх температура повысилась до 47 °C. Каковы последствия и какие должны быть приняты меры?
6. В ферментном препарате обнаружена посторонняя микрофлора. Каковы последствия и что нужно делать (меры)?
7. Плохое дробление зерна перед развариванием. Каковы последствия и что необходимо предпринять?
8. На завод поступает высококрахмалистое сырье (рис, сорго). Как это учесть при режиме водно-тепловой подготовки такого сырья?
9. Каковы последствия работы на низких концентрациях замеса?