Cодержит следующий список вопросов:

1. Основные пищевые вещества мяса.
2. Мышечная ткань: строение, состав и свойства белков.
3. Соединительная ткань: виды, строение, состав и свойства белков.
4. Физико-химические свойства маяса: ВСС, формы и прочность связи влаги в мясе. Понятие активность воды.
5. Изменения свойств мяса при созревании. Нормальный ход автолиза.
6. Изменения свойств мяса при созревании. Виды отклонений в развитии автолиза.
7. Микробиологическая порча мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность мяса, способы определения свежести мяса.
8. Виды порчи жиров в составе мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность, способы определения степени порчи жиров.
9. Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота.
10. Технологическая схема первичной переработки свиней в шкуре.
11. Технологическая схема первичной переработки свиней без шкуры.
12. Технологическая схема первичной переработки свиней методом крупонирования.
13. Технологическая схема первичной переработки мелкого рогатого скота.
14. Охлаждение и хранение охлажденного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
15. Замраживание и хранение замороженного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
16. Виды холодильной обработки мяса и мясных продуктов. Холодильная обработка мяса с отклонениями в ходе развития автолиза.
17. Подготовительные операции в колбасном производстве.
18. Организация посола мяса в колбасном производстве.
19. Организация процессА составления фарша при производстве различных видов колбасных изделий. Формование колбасных батонов. Осадка.
20. Термическая обработка вареных колбас: обжарка, варка, охлаждение.
21. Термическая обработка полукопченых колбас: осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка.
22. Термическая обработка варено-копченых колбас: осадка, копчение, варка, охлаждение, копчение, сушка.
23. Термическая обработка сырокопченых колбас: осадка, копчение, сушка.
24. Условия и продолжительность хранения колбасных изделий.
25. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
26. Технологическая схема производства полукопченых колбас.
27. Технологическая схема производства варенокопченых колбас.
28. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.