Ответы на 63 вопроса к экзамену. КубГАУ, 2016. — 263 с.

1. Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы производства молока в стране и за рубежом.
2. Пищевая и биологическая ценность молока. Значение молока и молочных продуктов в питании населения.
3. Понятие о молоке. Процесс образования молока.
4. Значение отдельных компонентов молока при производстве молочных продуктов. Предшественники основных компонентов молока.
5. Состав сухого вещества молока. Белки молока и их свойства. Ферменты молока. 
6. Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели.
7. Состав молока других сельскохозяйственных животных.
8. Средний химический состав коровьего молока и свойства составных частей. Физические свойства молока.
9. Факторы, влияющие на химический состав молока и его технологические свойства.
10. Бактерицидные свойства молока и их практическое использование.
11. Влияние селекционно-племенной работы на состав молока.
12. Санитарно - ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных коров.
13. Требования ГОСТа на получаемое молоко. Техника определения плотности молока.
14. Техника определения кислотности молока. Влияние кислотности молока при производстве молочных продуктов.
15. Активная и титруемая кислотность молока. Факторы ее обуславливающие. 
16. Источники загрязнения молока микроорганизмами и мероприятия, предотвращающие их попадание в молоко.
17. Несвойственные примеси молока, представляющие опасность для здоровья людей. Определение механической загрязненности молока. 
18. Техника определения бактериальной загрязненности молока. 
19. Сущность определения жира в молоке, кислотным способом. 
20. Реактивы и приборы для жироопределения кислотным способом. Проверка реактивов при жироопределении.
21. Техника определения содержания жира в молоке кислотным методом. 
22. Способы консервирования средней пробы молока.
23. Изменение молока при различных способах его фальсификации. 
24. Установление фальсификаторов и степень фальсификации. 
25. Методы определения белков в молоке.
26. Технологические операции при первичной обработке молока. Оборудование для первичной обработки молока.
27. Обработка молока полученного от больных животных.
28. Особенности получения и первичной обработки молока в условиях фермерских хозяйств и малых предприятий.
29. Сущность пастеризация молока. Изменение молока при пастеризации. Оборудование для пастеризации молока.
30. Условия хранения молока и способы его транспортировки.
31. Основные правила сепарирования молока. Устройство сепаратора.
32. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании. 
33. Значение кисломолочных продуктов в питании населения.
34. Характеристика молочной микрофлоры. Приготовление бактериальной закваски.
35. Общая технологическая схема приготовления кисло-молочных продуктов. 
36. Применение кисломолочных продуктов при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.
37. Классификация сыров. Качество молока для приготовления сыров.
38. Технология приготовления твердых сыров. 
39. Созревание сыров, сущность процесса созревания. 
40. Технология приготовления мягких сыров.
41. Технология приготовления плавленых сыров. 
42. Пороки сыра и меры их предупреждения. 
43. Упаковка и хранение сыров. Экспертиза сыров. 
44. Теории образования масла. Контроль в маслоцехе. 
45. Технология получения сливок.
46. Определение качества сливок.
47. Технология получения масла поточным методом из высокожирных сливок.
48. Технология выработки топленого масла.
49. Существующие способы производства сливочного масла, его классификация. 
50. Основные пороки масла и меры их предупреждения Выход масла и его экспертиза. 
51. Понятие о молочных консервах.
52. Основы производства стерилизованного молока и сгущенных молочных продуктов.
53. Безотходная технология в молочном деле. Вторичные продукты переработки молока.
54. Особенности производства и обработки молока в крупных специализированных хозяйствах молочного направления.
55. Санитарно - гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.
56. Требования, предъявляемые к качеству молока. Источники бактериального загрязнения молока.
57. Фермские молочные и их функции. Гигиенические требования, предъявляемые к молочной посуде и оборудованию.
58. Правила мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования. 
59. Моющие и дезинфицирующие средства. Личная гигиена обслуживающего персонала.
60. Влияние на качество молока удобрений, пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов и других веществ, попавших в него.
61. Пути попадания в молоко пестицидов, антибиотиков, радиоактивных веществ.
62. Пересчет молока из весового исчисления в объемное и наоборот.
63. Роль зооинженера в организации производства молока.