Строение технологических систем. Строение производственного процесса как системы. Системный анализ производственного процесса. Граф цели и задач технологической системы.
Системный анализ производственного процесса. Операторная модель: принципы использования, построения. Функционирование технологических систем. Точность, устойчивость во время функционирования, оценка целостности структуры.
Пищевые продукты как источник белковых веществ. Белки яиц сельскохозяйственной птицы. Изменения, происходящие при технологическом влиянии. Свойства денатурированных протеинов яиц.
Белки мяса рыбы и других гидробионтов. Аминокислотный состав. Физико-химические и функционально-технологические свойства; изменения в технологическом процессе.
Белки мяса животных. Аминокислотный состав. Физико-химические и функционально-технологические свойства. Миоглобин и его превращение в технологическом процессе.
Белки субпродуктов, их изменения под действием технологического влияния.
Белки молока. Общая характеристика, физико-химические и функционально-технологические свойства белков молока.
Изменения белков молока в технологическом процессе. Свойства денатурированных протеинов.
Теплофизические характеристики продуктов. Принципы обоснования оптимального режима термической обработки продуктов.
Бланширование и обжарка. Характеристика, предназначение и параметры процессов. Виды теплоносителей, которые используются. Характер изменений, которые происходят в пищевых продуктах.
Выпаривание. Характеристика, назначение и способы реализации процесса. Параметры. Характеристика изменений в продуктах, которые происходят во время выпаривания.
Кипение. Характеристика и назначение процесса. Параметры кипения.
Сушка. Характеристика и назначение процесса, виды сушки. Суть конвективного способа: режим, параметры сушильного воздуха, периоды и продолжительность сушки. Характеристика процессов и изменений, которые происходят в продуктах при сушке.
Ферменты в пищевой промышленности. Характеристика, номенклатура ферментов, роль ферментов в технологии пищевых продуктов. Ферменты как биологические катализаторы.
Бродильные микроорганизмы и брожение. Микроорганизмы, которые используются в пищевых производствах, их классификация и общая характеристика.
Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей. Питание и размножение дрожжей. Оптимальные условия жизнедеятельности этих микроорганизмов.
Особенности дрожжей, которые используются в хлебопечении, технологиях спирта, пива и вина.
Энергетический обмен дрожжей. Анаэробное и аэробное расщепление сахаров. Побочные продукты брожения – высшие спирты, альдегиды, эфиры и др.
Микроорганизмы, которые вызывают молочнокислое брожение. Гомо- и гетероферментативные бактерии. Механизм молочнокислого брожения. Условия протекания реакции. Бактериальные закваски, их состав и использование.
Уксуснокислое брожение. Условия протекания. Использование при производстве уксуса. Другие виды брожения (пропионовое, ацетонобутиловое, маслянокислое).
Использование красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок в пищевой промышленности. Сенсорное и аналитическое определение цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов.
Простая ссылка:
Html ссылка:
ВВ ссылка: