СОГОУ НПО ПТУ № 32, Ельня, 2012. — 38 с.

Ответы на вопросы зачета по кулинарии на 2 курсе. 40 вопросов.

1. Определить структуру технологического процесса.
2. Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
3. Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
4. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.
5. Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
6. Нарезка овощей и ее значение.
7. Тепловая обработка продуктов.
8. Способы нарезки (+см. виды нарезки вопрос 34).
9. Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке (механической и тепловой).
10. Последовательность обработки капустных овощей.
11. Рубка и растирание некоторых видов овощей. Назначение этих процессов.
12. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
13. Классификация овощей и плодов.
14. Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение.
15. Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
16. Клубнеплоды. Общая характеристика, значение, пищевая ценность.
17. Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.
18. Плодовый овощ. Характеристика, требования к качеству, упаковка, хранение, кулинарное использование.
19. Корнеплоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение, кулинарное использование.
20. Картофель в молоке. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
21. Последовательность обработки плодовых овощей.
22. Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
23. Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
24. Картофель тушеный. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
25. Плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
26. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
27. Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отпуск.
28. Ягоды. Характеристика, требования к качеству, сроки хранения.
29. Кулинарное использование плодов.
30. Картофель отварной. Рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск
31. Кулинарное использование ягод.
32. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
33. Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.
34. Виды нарезки.
35. Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.
36. Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация. Пищевая ценность.
37. Полуфабрикаты и корнеплоды.
38. Последовательность обработки свежих и консервированных грибов.
39. Кулинарное использование салатно-шпинатных овощей.
40. Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.