Разделка чешуйчатой рыбы на филе; % отходов, кулинарное использование.
Подготовка судака для фарширования.
Приготовление полуфабриката из рыбы «Рыба жареная в тесте»
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сома, угря, налима).
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки основным способом.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре (зразы донские).
Приготовление котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из нее.
Приготовление полуфабрикатов из осетровой рыбы.
Рецептура приготовления котлетной массы из рыбы.
Приготовление фарша для фарширования рыбы.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы рыбы.
Рецептура и приготовление кнельной массы из рыбы, использование. Производственная ситуация: при определении пробы кнель тонет в холодной воде. Причина?
Обработка нерыбных продуктов моря, их использование.
Разделка задней четверти туши говядины. Использование крупнокусковых полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги.
Разделка туши баранины. Использование крупнокусковых полуфабрикатов.
Разделка полутуши свинины, использование крупнокусковых полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из говядины для тушения мелким куском.
Обработка субпродуктов.
Денатурация глобулярных белков. Изменение первоначальных свойств белков.
Свертывание (коагуляция) и типы свертывания глобулярных белков.
Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для I и II блюд.
Изменение белков соединительной ткани мяса при кулинарной обработке.
Изменение белков рыбы при тепловой обработке.
Изменение белков молока при кулинарной обработке.
Изменение белков яиц при кулинарной обработке.
Изменение белков круп, зернобобовых при кулинарной обработке
Изменение жиров при варке.
Изменение сахаров (гидролиз) при тепловой обработке.
Изменение жиров при жарке основным способом.
Изменение жиров при жарке во фритюре.
Изменение Сахаров (спиртовое, молочное брожение, карамелизация).
Изменение водорасворимых витаминов при тепловой обработке.
Изменение окраски мяса при тепловой обработке.
Изменение крахмала (клейстеризация) при тепловой обработке.
Старение клейстеризованного крахмала.
Изменение крахмала (декстринизация и гидролиз) при тепловой обработке.
Изменение углеводов клеточных стенок при тепловой обработке.
Изменение жирорастворимых витаминов при тепловой обработке.
Изменение витаминов группы В.
Изменение каротиноидов при тепловой обработке.
Изменение антоцианов при тепловой обработке.
Изменение хлорофилла при тепловой обработке.
Меры по сохранению качества жира - фритюра.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов
Характеристика приема тепловой обработки - жарка.
Характеристика комбинированных и вспомогательных приемов тепловой обработки.
Потемнение картофеля, яблок, груш, грибов. Способы предохранения от потемнения.
Характеристика приема тепловой обработки продуктов (варка).
Подготовка щуки для фарширования.
Обработка наваги.
Приготовление кнельной массы из птицы.
Обработка осетровой рыбы.
Особенности обработки стерляди.
Виды мясного сырья. Общая схема обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса.
Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
Приготовление полуфабрикатов из баранины для жарки.
Приготовление полуфабрикатов из свинины для жарки.
Разделка передней четверти туши говядины. Использование крупнокусковых п/ф.
Приготовление полуфабрикатов из вырезки.
Приготовление полуфабрикатов для тушения крупными и порционными кусками из говядины.
Задача: какое количество очищенного картофеля при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта.
Приготовление натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.
Задача: сколько моркови нужно взять в апреле месяце, чтобы приготовить 120 порций «Рагу из овощей» (348) по колонке 3.
Задача: какое количество очищенной свеклы получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте месяцах?
Задача: определить массу брутто капусты свежей, если масса очищенной капусты 120 кг
Задача: сколько картофеля необходимо взять в октябре и мае месяцах для приготовления 80 порций рассольника Ленинградского по колонке №
1. Раскладка 208?
Задача: найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 60 кг.
Задача: определить разницу в количестве отходов при обработке 80 кг судака крупного размера на филе с кожей и на чистое филе.
Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправок.
Обработка дичи. Виды заправок.
Задача: сколько кг окуня морского потрошеного с головой необходимо выписать для приготовления 200 порций рыбы припущенной по-русски по 2 колонке? Масса припущенной рыбы 100 г.
Задача: Определить массу нетто судака, разделанного на чистое филе при закладке 200 г на порцию массой брутто, если судак поступил неразделанный крупных размеров.
Задача: определить массу нетто квашеной капусты, если масса брутто 120 кг.
Задача: определить количество отходов при разделке на порционные куски (кругляши) 136 кг горбуши свежей неразделанной.
Задача: сколько свежей севрюги крупных размеров с головой массой брутто необходимо взять, чтобы получить 18 кг порционных ошпаренных кусков с кожей без хрящей?
Задача: сколько кг свежего разделанного судака массой нетто с кожей и реберными костями получится из 80 кг судака крупного размера массой брутто?
Задача: сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?
Простая ссылка:
Html ссылка:
ВВ ссылка: